El Vino

En el mundo del vino se manejan algunos términos básicos, de gran utilidad para que el lector entienda sobre lo comunicado en las próximas páginas.

Aunque algunos de ellos son obvios, su inclusión se explica con el objeto de despejar posibles dudas.


Glosario

Uva: Fruto de la Vitis Vinífera. El fruto del tipo de Vitis para elaborar vino. Se entiende, por lo tanto, que existen muchos tipos de Vides o Vitis que dan frutos y que no son aptas para producir vinos. Se la conoce también como uva para vinificación.

Uva de mesa: Es la uva para consumo directo de variedades, tipos o especies de uvas, calificadas y reglamentadas como aptas para ese fin.

Pasa: Se refiere a la uva desecada después de su maduración, con un grado de deshidratación o extracción de agua que permita su conservación y consumo.

Zumo de uva: Identifica al mosto natural obtenido de la uva sana y limpia, con o sin tratamientos posteriores, libre de hollejos o pieles de las uvas y semillas o pepitas, especialmente apto para el consumo directo.

Mosto: Es el jugo que se obtiene de la uva fresca mediante estrujado, escurrido o prensado, que no haya iniciado la fase de la fermentación.

El mosto puede ser natural, cuando es fresco y no haya sido objeto de ningún tratamiento y puede ser conservado, cuando la fermentación alcohólica ha sido evitada por medio de tratamientos legalmente autorizados, excluida la adicción de alcohol. También puede se concentrado, cuando es el producto obtenido de la deshidratación parcial de los mostos hasta que el grado de concentración impida su fermentación espontánea.

El Vino

No es noticia, que el vino, indiscutiblemente, forma parte de la historia del hombre desde tiempos inmemoriales y que lo seguirá siendo en el futuro, hasta que la Tierra deje de existir. A pesar que casi todos los habitantes del Globo conocen sobre la existencia de este noble producto, un número limitado, aunque no menor, conoce ciertamente qué es el vino.

Hasta hoy, diversas definiciones se han ensayado, considerando puntos de vista ecológicos, literarios, bromatológicos, médicos y hasta legales.

Haciendo blanco en la jurisprudencia, diversa bibliografía de carácter mundial ha tomado lo que señala la Oficina Internacional de la Vid y el Vino, OIV, inclusive la presente guía que ahora reposa en sus manos.

Según este organismo que reúne a la gran mayoría de los países vitivinícolas, en su “Lexique de la Vigne du vin”, editado en siete idiomas, “el vino es la bebida obtenida exclusivamente de la fermentación completa o parcial de la uva fresca o del jugo de la uva fresca”.

Argentina, en su Ley 14.878, establece en su artículo 17 que: “A los efectos de la presente Ley se considerará: inciso a) Vinos genuinos a los obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborado dentro de la misma zona de producción. A este efecto, la reglamentación fijará los grados Baumé de las uvas, según las zonas y condiciones climáticas.

Por lo tanto, se entiende sin lugar a dudas que, el nombre vino, es incorrecto cuando trataría de referirse a cualquiera otra bebida o líquido producido a base de la fermentación de otras frutas diferentes o parecidas a la uva, como pretende hacer Estados Unidos con sus odiosos “wine cooler”.

El médico francés Luis Pasteur, 1822–1895, en un momento caro para la humanidad definió con sabiduría: “El vino es la más sana e higiénica de las bebidas”. Con estas palabras causó una revolución ante una población que temía mucho a la enfermedad y la muerte a raíz de la ingesta de todo tipo de alimentos.

Por su parte, el profesor en enología Emile Peynaud, hoy jubilado de su labor de enseñar durante muchos años sobre el vino, amplió la definición afirmando que, “el vino es el resultado de interrelaciones complejas de la naturaleza y de los hombres, de un lugar y una sociedad, de una ecología y de una civilización, por lo cual no es sorprendente que los vinos varíen al infinito.

Este mismo autor, señaló también: “El vino es el producto del trabajo del hombre, tampoco es toda la uva. Es obtenido a partir de una extracción fraccionada de las sustancias solubles contenidas en los diferentes tejidos de la baya. Las características, composición y calidad del vino, dependen de la elección de un método de extracción y de su realización”.

Según los españoles Isabel Mijares y García Pelayo y José Antonio Sáez Illobre, autores de “El Vino, de la cepa a la copa”, el vino, “es por tanto un producto totalmente natural, procedente de un fruto hermoso (la uva) y convertido en vino por un proceso totalmente natural (la fermentación).

Desde nuestra guía, agregaríamos, “es un producto que alimenta, tanto el espíritu como el cuerpo, que divierte y enciende tanto charlas como pasiones, que rejuvenece, que representa la fiesta de la civilización y la creación en si misma y, además, que hace bien”.

Vid

Cualquiera sea la metodología de vinificación empleada, el vino resultante será siempre una bebida de extrema complejidad en la que, actualmente y mediante el uso de moderna técnica y tecnología, se han aislado aproximadamente más de seiscientos constituyentes, de los cuales unos doscientos son componentes fijos, mientras el resto integra una lista de cuerpos volátiles, cuyo número se amplía día tras día, a medida que se perfecciona la enología o ciencia que practican los hacedores de vino del mundo.

Si bien algunos de estos constituyentes, son específicos de ciertas variedades, en su mayor proporción se encuentran en todos los vinos, ciertamente en tenores muy variables, provenientes del origen biológico del vino.

Una parte importante de los constituyentes del vino se encuentran presentes en la uva, con tenores variables, según las distintas variedades de la vid y los diversos factores culturales y ecológicos en que prospera la planta.

La uva de cada cepaje es diferente en sus características bioquímicas: riqueza azucarina, ácidos tartáricos y málicos, sustancias nitrogenadas, conjunto enzimático, antocianas y componentes polifenólicos, entre otros.

Vinificación

Durante la elaboración del vino y durante las fases que la preceden: cuidado del viñedo, cosecha y transporte de la uva, aparecen cierto número de compuestos volátiles y fijos, debido a la actividad variada de enzimas oxigenadas, polifemoloxidosa, inverteasas, pectinosas, entre otras, sobre los substratos que contiene el grano.

Esta actividad enzimática se acentúa durante el pisado y prensado de la uva acontecido durante la época de vendimia, requiriendo del enólogo su control para evitar en ciertos casos consecuencias indeseables.

Durante la fermentación alcohólica, efectuada por las levaduras vínicas, se produce juntamente con la transformación de los azúcares, una serie notable de fenómenos con efectos considerables sobre la composición del mosto.

En esta fase, además de la producción de los componentes fundamentales de la fermentación de la glucosa y la fructuosa en alcohol etílico y gas carbónico, aparecen constituyentes como la glicerina, numerosas sustancias denominadas productos secundarios de la fermentación alcohólica: los alcoholes superiores, éteres, ácidos grasos, etcétera, en tenores variables.

Luego el vino puede ser objeto de una segunda fermentación, particularmente el tino, conocida antaño como fermentación secundaria, a cargo de bacterias lácteas, que transforma el ácido láctico en málico, presente ya en la uva.

Finalizados los procesos fermentativos, el vino nuevo, constituido por n líquido turbio e inestable, será sede de una serie de procesos físico-químicos, sucediéndose precipitaciones cristalinas y coloidales. Los fenómenos que rigen la estabilización y maduración del vino joven, requieren la intervención de una sucesión de equilibrios iónicos, oxidaciones, reducciones, fenómenos coloidales, entre otros, cuyas consecuencias serán las de modificar profundamente su composición, como igualmente el aspecto y caracteres de gusto y aroma.

Además de los constituyentes mayores: agua, alcohol etílico, glicerina y ácido acético, conviven en el vino una treintena de ácidos orgánicos, una quincena de azúcares, al menos unos cincuenta componentes nitrogenados, una decena de vitaminas, alrededor de cuarenta sustancias fenólicas, cationes y aniones minerales y hasta medio millar de elementos aromáticos.

Cuando los vinos son elaborados y sometidos a crianza en vasijas de roble, la madera incorpora al vino una elevada cantidad de componentes aromáticos y gustativos, que el cominarse o sumarse a él, le confieren caracteres especiales, particularmente un exquisito vainillado.

Las propiedades del vino, que son aquellas que interesan a quien lo consume, es decir, aquellas que impresionan la vista, el olfato y el gusto, están relacionadas con este astronómico número de constituyentes, que hacen del vino una bebida única, incomparable a inimitable entre aquellas que la naturaleza y el hombre han logrado incorporar al goce de vivir en compañía de la palabra “placer”.